Ginebras

Ginebra bombay shaphire

En esta sección se habla de los diferentes tipos de ginebras y como están hechas. Como se destilan, como se obtienen los diferentes tipos y como llegan a adquirir esos sabores tan característicos, ademas de su historia.




A día de hoy en España la ginebra es el destilado mas vendido, habiendo superado en los últimos años al whiskey, al ron y al vodka. Mientras que antiguamente en la barra de cualquier bar solo había dos o tres marcas de ginebras London Dry como pudieran ser Beefeater o Bombay, Bombay Shapphire si querías disponer de una ginebra de mejor calidad, hoy podemos encontrar todo tipo de ginebras premium en cualquier tipo de bar o establecimiento.

La moda del Gin Tonic

gintonic perfect serve

El Gin-Tonic es un combinado que 10 años atrás solo tomaban las señoras mayores y algún que otro señor puro en mano. Y aunque si bien es verdad que en los países anglosajones y en el sur de España  siempre ha tenido bastante tradición, en el resto del mundo nunca ha sido ni es a día de hoy, muy popular. Aunque en el resto del mundo esta tendencia esta cambiando poco a poco.

Toda esta moda del Gin Tonic empieza en España con una fuerte campaña de marketing que inicia la famosa marca de ginebras escocesa Hendrick’s, al cambiar el garnish tradicional de la rodaja de limón por una rodaja de pepino, más acorde a los supuestos aromas de su ginebra. La campaña funciona tan bien, que no solo potencia las ventas de esta marca sino que abre el mercado a muchas otras ginebras premium que consiguen subirse al carro.

Nueva ola de ginebras premium

Junto con la famosa marca Hendrick´s, muchas otras ginebras se suben a esta ola de marketing. Algunas son ginebras de creación nueva que aprovechan este hueco comercial mientras que otras, son las ginebras de toda la vida que costaban un poco más y que consiguen situar sus ventas a la par que las demás.

Siguiendo una maxima del marketing que dice que quién llega primero tiene ventaja, estas ginebras, nuevas y viejas, consiguen situarse a la cabeza de lo que sería la posterior avalancha de salida al mercado de multitud de ginebras con todo tipo de sabores y características.

Algunas de estas ginebras nuevas son Bulldog, Martin Miller´s o G-vine, mientras que algunas de las viejas son la ya mencionada Bombay Sapphire, o la famosa Seagram´s.

Pero, que diferencia una ginebra de otra?. Para saber todo esto hemos de hacer un pequeño recorrido sobre el tipo de ginebras que hay y su historia.

Historia de la Ginebra




Todo empieza con un destilado holandes llamado genever, un espirituoso fuerte y poco purificado que se obtiene de la destilación de cebada malteada, maíz y centeno y que se aromatiza con enebro. Es también conocido como vino de malta ya que, ademas de conservar el aroma y sabor de los cereales, va envejecida en barricas de roble de 3 a 15 años.

Los soldados ingleses se topan con este “vino” durante la guerra de los 80 años en los Paises Bajos en el siglo 17, la cual se convierte en su bebida favorita debido a su bajo precio. Al volver a casa, la moda de beber genever viaja también con ellos y las clases bajas inglesas comienzan a destilarla y a beberla. Esto conlleva muchos problemas a la sociedad inglesa ya que la calidad de esta ginebra que se destila es muy mala y se suceden multitud de casos de envenenamiento, ceguera y demás problemas sociales por su consumo.

London Dry Gin

Debido a esta locura de la ginebra que afectaba sobre todo a las clases pobres y trabajadoras, el Parlamento ingles decide regular la fabricación y destilación de ginebras para asegurar unos mínimos de calidad creando con esto la regulacion “London Dry Gin“, lo que viene a ser una denominación de origen en la que para poder destilarla hay que seguir una serie de estrictos requisitos.

 

Pero cómo se hace la ginebra realmente?

Hacer ginebra es un proceso que cambia dependiendo de la casa que la haga. Cada marca tiene su receta y particularidades, pero casi todas las ginebras tienen cosas comunes y características similares.

La ginebra no es otra cosa que un alcohol base previamente destilado que posteriormente ha sido perfumado, obligatoriamente con enebro, pero también con muchos otros botanicos, y luego destilado de nuevo. Así de sencillo y a la vez tan complicado. Es por esto que el 90% de las casa de ginebras lo que hacen es comprar un alcohol base ya destilado y luego infusionarlo o macerarlo previo a una segunda y una tercera destilación.

El proceso paso a paso

1 –    Se destila o se compra alcohol base que puede ser de cualquier tipo (grano, vinico, etc).

2 –    Aquí es donde el proceso lleva su mayor complicación. Algunas casas maceran el alcohol base con enebro y otros botánicos por un tiempo determinado y luego lo destilan de nuevo. Otras infusionan el alcohol con unas cestas especiales que contienen los alambiques que se colocan antes de la salida del alcohol a los tubos enfriadores, las cuales contienen enebro y otros botanicos. Las casas de ginebras pueden mezclar estos dos procesos en 2 y tres destilaciones para obtener el producto deseado.

3 –    Se añade agua hasta conseguir la graduación alcoholica deseada y se embotella.

4 –    Exceptuando la ginebra holandesa original, el resto de las ginebras no se suelen añejar, pero hay algunas marcas como la famosa Seagram’s, que dejan reposar sus ginebras algunos meses en barricas de roble.

El enebro como ingrediente fundamental para la ginebra

bayas de enebro

Si algo caracteriza a la ginebra es esta baya que da su aroma característico principal a este destilado. Es obligatorio para que las botellas lleven la palabra ginebra escrita en su etiqueta y, aunque en muchas el aroma apenas aparece, en otras, como la ginebra Ish, es el aroma principal.

Si crees que apenas es importante te voy a sugerir un truco. En todas las coctelerías y en muchos bares encontrarás bayas de enebro para agregar al Gin-tonic. Coge unas cuantas y machácalas en tu mano hasta que se rompan. Ahora huele. A que te recuerda el olor?.

Los diferentes tipos de ginebras que se encuentran hoy día en el mercado




En nuestros tiempos la ginebra predominante es la ginebra tipo London Dry, siendo la marca Beefeater la más vendida del mundo. Pero existen diferentes tipos de ginebras.

  • London Dry:    Como ya hemos comentado, la Ginebra London Dry es una ginebra seca, ligeramente perfumada y con ligeras notas de enebro que pueden variar en su intesidad. Las ginebras Beefeater y Gordon´s son perfectos exponentes.
  • Plymouth Gin:    Ginebra que ha de ser hecha en Plymouth, Inglaterra. Tiene un sabor bastante más herbal debido a una mayor concentración de botanicos y un poco mas dulce que la London Dry.
  • Old Tom Gin:    Ginebra hecha al estilo tradicional ingles. Bastante mas dulce que la London Dry, con fuerte cuerpo pero sin llegar al extremo de la Ginebra Holandesa. Un buen ejemplo de esta ginebra es la Menorquina Xoriguer.
  • Dutch Gin:    Ginebra de estilo tradicional ingles con fuerte carga de enebro el cual se ha dejado secar durante al menos dos años para que tenga mayor carga de azúcar y sabor mas concentrado. Fuerte sabor a cereales y color ambar. La tradicional Bols en botella de cerámica es una de las clásicas.
  • Ginebras de nueva creación y ginebras aromatizadas:    Ginebras con poca o casi nula carga de enebro a las que se les añaden sabores como la, por desgracia conocida, Puerto De Indias con sabor a fresas, o un poco más elaboradas pero difíciles incluso de ser denominadas como ginebras. La marca G-Vine, con su ginebra de base vinica y aromatizada con flores o la catalana Gin Mare, aromatizada con romero, albahaca y tomillo, son claros ejemplos.

El pentagono de sabores

Independiente a los tipos de ginebras que encontremos, estas estarán orientadas hacia cinco sabores, o grupos de sabores caracteristicos. Enebro, herbal, floral, cítrico(o afrutado) y especiado.

pentagono de sabores de las ginebras

Esto no quiere decir que una ginebra sera solo herbal, o solo cítrica sino que en muchas de ellas encontraremos un balance de estros sabores. Mientras que en la ginebra Bloom por ejemplo encontraremos una fuerte carga floral y poca carga de los otros sabores, en una ginebra London Dry como puede ser Tanqueray, encontraremos notas cítricas afrutadas y algo de enebro.

Que diferencia a una ginebra normal de una ginebra premium? Los botanicos, el alma de cada casa.

Toda esta información previa es muy útil, pero, qué hace que unas ginebras cuesten poco y otras denominadas premium cuesten hasta 7 veces más?.

Los ingredientes que utilicen.

Desde el boom de las ginebras cada año se incorporan al mercado gran cantidad de marcas nuevas. Para diferenciarse unas de otras y para encarecer su precio lo que las distingue son los botanicos con los que han sido realizadas. A mas exóticos, venidos de más lejos, con nombres más raros y difíciles de encontrar, mejor.

Por eso una ginebra London  Dry normal, aparte del enebro, el cardamomo y la angelica, ingredientes que aromatizan muchisimas ginebras base, llevara piel de naranja y de limón como maximo, mientras que una ginegra premium puede llevar tantos y tan extraños botanicos como fruto de baobab, ojo de dragon, piel de yuzu, pepino y pétalos de rosa bulgara, fresas, naranjas de Sevilla y limones de Marruecos, canela de un valle de la india, y así hasta llenar toda la Enciclopedia Larousse de Especias. Cuantas más especias y más raras, más cara la ginebra.

La pureza del agua

Otro de los factores que también encarece el precio final de la ginebra es el tipo de agua utilizada a la hora de destilar y rectificar el producto final. Por ejemplo la famosa ginebra Martin Miller’s emplea agua de venida del ártico. Más guay imposible.

La receta secreta

Al igual que pasa con los licores, muchas ginebras dicen venir de una receta secreta traspasada a través de los vínculos familiares de generación en generación. Los tipos de botánicos, la cantidad requerida, la colocación de estos en las cestas del alambique, el proceso, etc, etc. Una muestra de esto es la ginebra Fifty Pounds la cual dice contar con una receta de cuando se impusieron los primeros impuestos a los destiladores ingleses de ginebras para mejorar su calidad.

Merecen las ginebras premium valer el precio que valen?




Esta es una pregunta muy controvertida en la que mi respuesta más sincera no puede ser otra que… No.

Hay demasiadas ginebras demasiado caras que son muy iguales entre si con unos precios escandalosos y que se aprovechan de las campañas de marketing y del boom que este destilado esta teniendo para vender más. Ademas, el que una botella de ginebra valga 10 euros y otra 50 no indica que vaya a tener más calidad. La poco conocida marca Xoriguer crea una ginebra excepcional con botánicos recogidos de sus propias fincas en Menorca y tiene un precio menor que muchas London Dry normales. Ademas de que, una London Dry clásica como puede ser la de la marca Rives del Puerto de Santa Maria, no deja de ser una ginebra excepcional aunque no lleve especias y raíces venidas de la india.

Por eso en Cocktail Book te recomendamos que elijas tus ginebras preferidas dependiendo de tus gustos, de para que cóctel las vayas a utilizar y de para que tipo de persona se vayan a emplear.

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