Aceites esenciales

Los aceites esenciales en la coctelería cada vez se usan más en speak-easys y coctelerías de primel nivel gracias a su versatilidad y potencia.




Como si de perfumes se tratara,a la hora de crear cócteles hoy en día buscamos cada vez más ese sabor único que los haga especiales y los distinga del resto. Esa nota final o toque particular que aporte carácter y complejidad. Para este cometido, un ingrediente tan sencillo como los aceites esenciales que, bien utilizados, convertirán nuestra creación en una obra maestra.

Historia de los aceites esenciales

El uso de los aromas y aceites vegetales se conoce desde alrededor de 3500 años antes de cristo, cuando se utilizaban sobre el cuerpo como elementos curativos, cicatrizantes, protectores de malos espíritus y como elemento en los diferentes rituales que se llevaban a cabo.

Que son los acéites esenciales?

Los aceites esenciales son esencias naturales aromáticas volátiles de origen vegetal contenidas en las plantas y en partes de estas, tales como flores, brotes, hojas, frutos, semillas, raíces, tallos y resinas.

La importancia del olfato

El olfato es el sentido encargado de sentir y procesar los olores. Es un receptor en el que las partículas aromáticas actúan como estimulante. Estas partículas olfativas transforman el olor mediante una estimulación química que hace llegar al cerebro un impulso a un lugar donde tenemos almacenados todos los recuerdos olfativos.

Es mediante estos recuerdos, conscientes e inconscientes, que nuestro cerebro puede cambiar cosas como nuestro estado anímico, la temperatura corporal o el numero de pulsaciones por minuto.

Clasificación de aceites esenciales según su volatilidad

Los aceites esenciales son comúnmente utilizados en perfumería y dependiendo de la volatilidad de sus aromas se dividen en tres tipos o notas. Un perfume por ejemplo puede llevar la mezcla de muchos aceites esenciales y al exponerlo al aire, estos se irán volatilizando, dando paso a otras notas y transformando el olor resultante con el tiempo.

Notas de salida

naranjas

Las notas de salida son los aromas más volátiles y las primeras en ser detectadas por nuestros receptores sensitivos. Se deben a componentes cítricos, verdes y de flores blancas. Con efectos olfativos muy frescos y etéreos. Estos aceites se evaporan dentro de las 2 primeras horas. Su nota superior es muy cítrica. Ejemplos son la naranja, el limón,  la   mandarina o el pomelo.

Notas corazon

lavanda esencia

Las notas corazón o notas medias serían las notas centrales en un perfume. Se extraen de hojas, flores y especias. Efectos olfativos de volumen, intensidad y riqueza. Sus aceites se evaporan alrededor de las 4 horas. Ejemplos son la lavanda, el neroli o la rosa.

Notas de fondo

especias varias

Son las notas latentes que se quedan en el perfume como el final de un buen whisky. Sus aceites se obtienen de cortezas, raíces y resinas. Si el aceite es de buena cualidad puede durar hasta 12 horas. Algunos ejemplos son el sándalo, el pachuli, vertiver, Ylang Ylang y el Haba Tonka.

Los efectos de los aromas en el cuerpo




Los aromas hacen que cambiemos nuestro estado de animo y nos transportan diferentes tipos de sensaciones dependiendo del tipo de estos. Por ejemplo las notas de salida tienen efecto energizante y refrescante, las notas medias son vigorizantes y reconstituyentes mientras que las notas de fondo son calientes y relajantes.

Cómo se extraen los aceites esenciales?

Comentare de manera breve los diferentes métodos de extracción que existen ya que no influyen mucho a la hora de preparar cocktails.

Los principales métodos de extracción son:

Destilación por arrastre de vapor

Es una técnica muy parecida al destilado de alcohol. A grosso modo, se mete el ingrediente del que queramos extraer el aroma junto con agua y se calienta. Los aceites esenciales se evaporan antes de llegar a los 100º y se separan del agua para ser recogidos en otro recipiente.

Prensado

Se utiliza para las pieles de los cítricos. Se prensan estas en frío para extraer de esta manera aceites más naturales que se podrían evaporar en la extracción por arrastre de vapor.

Enfleurage

Enfleurage

La técnica ancestral del enfleurage consiste en obtener el aceite esencial de las flores frescas, gracias al poder de absorción de un cuerpo graso inodoro. Se trata de un método respetuoso con la flor y su perfume especialmente idóneo para flores frágiles como la rosa, el jazmín, la violeta o incluso la tuberosa.

Extracción con CO2

Es la extracción mas rápida, economica e industrial. Se parece mucho a la extración por prensado excepto que se realiza con una maquina que contiene CO2. Asi se obtienen aceites de almendras, flores y raíces.

Como utilizarlos en coctelería

Los aceites esenciales puros se pueden adquirir en frascos pequeños opacos con dosificadores, pero no se pueden utilizar directamente en los cocteles ya que ademas de ser muy caros, son toxicos. Estos han de ir diluidos en otros componentes. Es posible comprar a menor precio estos aceites ya diluidos, lo que se conoce como “esencia de” o “agua de”. Seguro que os suenan la “Esencia de Rosas” o el “Agua de Azahar”. No son otra cosa que aceites diluidos, e incluso en esta proporción hay que tener cuidado con ellos ya que son muy potentes.

El componente perfecto para diluir los aceites es el alcohol ya que en el agua se volatilizan rápidamente.

Diluir aceites en vez de infusionar

aceites esenciales

Infusionar un destilado es una de las técnicas más sencilla que hay, pero mas sencillo es todavía el añadir esencia a un destilado. Ese vodka que no sabe a nada, con un par de gotas de aceite de rosas y un par de aceite de lavanda se convierte en un vodka florar inigualable. Dos gotas de aceite puro de naranja al ron o una gota de pachuli al whisky darán un ese sabor particular a tus cócteles que nadie sabrá descifrar.

Para diluir aceites esenciales debemos seguir la siguiente norma:

Añadir enre 1% y 5% maximo de aceite esencial al producto final.

Si vamos a preparar un destilado por ejemplo, a 700 ml nunca le añadiremos mas de 7 ml, el equivalente a unas gotas, ya que puede ser toxico.

Tambien siropes, bitters o shurbs




Los aceites esenciales también trabajan perfectamente con siropes o shurbs. Que tal un sirope de vainilla con esencia de almendras, o ese shrub de manzana con esencia de mandarina?. Por supuesto los bitters no iban a ser menos y funcionarán igual que los destilados. Teniendo siempre en cuenta que tanto unos como otros nunca han de llevar más del 5% de aceite esencial.

Directamente en los cocteles

tecnicas cocteleria
Técnicas

Aunque, los aceites esenciales no se pueden utilizar directamente en los cocktails si podemos utilizar las esencias de estos aromas que no son otra cosa que pequeñas proporciones de aceites esenciales diluidos en aceites vegetales. Se pueden comprar ya envasados en frascos como de farmacia y con unos dosificadores por gotas que van perfectos para añadirle a nuestros cocktails.

Como utilizar las esencias de aceites en nuestros cocktails?

Las esencias de los aceites o las aguas, se utilizan de la misma manera que los bitters. Aportan sabor y aroma. Pero por que no darle una vuelta y envasarlos en frascos de perfumes para aromatizar copas o decoraciones. La espuma de la clara de huevo, por ejemplo, absorbe muy bien todo tipo de aromas llevándolos con sigo a la nariz del cliente. Que tal unas gotas de esencia de canela en tu ron fashioned, perfume de liquorice en tu version del shazerac con Chin Chon seco, o un mix de esencia de flores en un Daisy?. Las opciones son innumerables.

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