Azucar y edulcorantes

En esta sección vamos a hablar del azúcar y de la importancia de los diferentes tipos de azucares y edulcorantes en los cocteles.



Equilibrio

A la hora de añadirle azúcar o edulcorante a un cocktail, lo primero que tendremos en cuenta es el equilibrio de esta con los demás ingredientes. No lo solo la cantidad es importante. Habrá que fijarse también en equilibrarlo de manera que complete y no invada ninguno de los restantes gustos del cóctel. En nuestra receta, al igual que en cualquier buen plato de cocina, habremos de buscar el equilibrio Umami, una palabra japonesa que define el gusto resultante cuando los demás gustos del plato, salado, amargo, dulce y ácido, están equilibrados.

sweet

Por ejemplo, si nuestro cocktail lleva demasiada azúcar habrá alguna gente a la que le guste, pero para la gran mayoría les resultara intomable. Por el contrario, si lleva zumo de limón o algún otro acidulante, como no lleve algo de edulcorante para equilibrarlo sera también bastante infumable.

Muchas veces ese punto que le falta a nuestro cóctel para ser perfecto puede ser el incremento o la reducción en la adición de edulcorante.

Tipos de edulcorantes

No todos es azúcar. Hay una gran variedad de edulcorantes diferentes para añadir a nuestro cocktail con los que ademas conseguiremos añadir también sabores extra dándole mas complejidad a este.

Mieles

El néctar de las abejas es un compañero perfecto para nuestros cócteles, variando su sabor y dulzor dependiendo del tipo de miel que empleamos. Miel de azahar, miel de tomillo, miel de castaño, elegir el tipo de miel para tu cóctel le dará un toque personal marca de la casa.

honey

Sirope o jarabe de arce

Se obtiene de la evaporación y concentración de la savia de arce. Muy parecido en densidad a un sirope 2:1. Tiene un sabor que nos recuerda a un postre. Muy utilizada en los países anglosajones, cada vez se empieza a usar mas en coctelería.

sirope

Sirope de agave




Muy parecido al sirope de arce, se obtiene de los azucares que se extraen al prensar el agave.  Muy sano y con una fuerte carga edulcorante. Se puede encontrar en diferentes densidades y muchas marcas de siropes para coctelería lo incluyen en su oferta ya que cada vez se utiliza más. Ingrediente indispensable para preparar un Tommy’s Margarita.

Stevia

El edulcorante de moda que a día de escribir este articulo no se comercializa libremente en Europa. Se obtiene de la stevia, un arbusto original de Paraguay y Brasil. Es super potente, y tiene un sabor especiado y metálico único. Mas información sobre la stevia aquí o en la foto.

stevia

Tambien azucar

  • Azucar blanca refinada, el edulcorante más utilizado:

Casi sacarosa pura, en proporción 99’5%. Para su metabolismo es necesario la acción de compuestos como la tiamina, riboflavina, niacina o ácido pantoténico. Por eso, ingerir azúcar refinado es menos saludable que hacerlo de forma natural. Es el ingrediente principal para hacer un sirope simple.

  • Azucar moreno:

Del cual hay dos tipos: Azucar moreno normal, el cual se suele conseguir melaza de caña a un azucar blanco (dando así un poco el pego), o azúcar moreno natural, que es el producto de la primera cristalización del azúcar de caña y tiene un mayor porcentaje de minerales que el azúcar moreno natural. Hay diferentes tipos según el método de obtención de este. Demerara, turbinado, mascabado… Todos con diferentes texturas, sabores y aromas.

Siropes industriales de coctelería

Esos siropes de sabores que vienen en botellas y que se comercializan especialmente para hostelería. Hay diferentes marcas y casas y cada una tiene lo suyo. Todos dicen ser 100% naturales, pero os digo yo que es mentira. Sino probar a guardar un sirope casero 2:1 hecho por vosotros junto a una botella de cordial industrial que contiene más agua. A ver cual aguanta mas.

A mi personalmente me gusta la marca Monin, por el autentico sabor de muchos de sus siropes y por la gran variedad de estos, ademas de por la versatilidad de sus botellas a la hora de trabajar.

Fruta, pures y mermeladas

La fruta es el edulcorante natural mas sano que podréis encontrar, por lo cual, tanto al añadir fruta fresca como al añadir un puré de frutas casero a vuestro cóctel, incorporareis un elemento dulce. Si en vez de elegir fruta fresca optáis por un puré industrial para hostelería, habréis de tener cuidado ya que muchos a muchos de estos se les añade edulcorante extra.

fruta

En este caso mis purés preferidos son los de la casa Boiron, tan naturales y frescos que si no los mantienes congelados se estropean mas rápido que un puré casero. El único problema que tienen es que son especiales para cocina y su envasado no es versátil para utilizar en un bar.

Por lo demás, los mil diferentes tipos de mermeladas que hay en el mercado son perfectamente compatibles con cualquier cocktail, y si a esto le añadimos las mermeladas caseras elaboradas por nosotros….

Siropes caseros

Los siropes caseros son todo un mundo y merecen un post aparte. Las coctelerías y speak easy de nivel, utilizan casi exclusivamente siropes 100% preparados por ellos. De esta manera consiguen sabores signature en sus cócteles que nadie mas puede imitar. Hay muchas maneras diferentes de preparar siropes, pures y mermeladas, pero de esto hablaremos mas adelante.

Conclusión




El azúcar o edulcorante es uno de los ingredientes mas importantes en nuestro cóctel. Durante la ley seca los edulcorantes se empleaban para tapar el sabor del alcohol de baja calidad hecho en los garajes de la mafia y hoy en día se hace lo mismo en los chiringuitos de playa que utilizan marca blanca en sus destilados. Nosotros lo utilizaremos para añadir sabores ademas de dulzor, y para equilibrarlo consiguiendo el balance perfecto.

Umami

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