Medidas y concepto de cocktail

En esta sección voy a hablar de algo que me trajo muchos problemas cuando empece en este mundo. Las unidades de medida a la hora de reproducir los cócteles que veía en los libros de coctelería. Hablaré también del concepto de cocktail como tal a la hora de sacar una receta de un libro o un bar.




Onzas, mililitros, centilitros, tazas…. Cuando se abre un libro de coctelería por primera vez uno se queda un poco loco con las diferentes maneras que hay para medir los ingredientes en un cocktail. Cada libro es un mundo. Eso si tienes suerte y viene algún tipo de medida, ya que los hay que solo traen los ingredientes.

Luego a lo mejor aprendes una receta en mililitros, pero tu jigger viene en onzas, y en la botella las medidas están en centilitros. Que locura!

Tipos de medida

Para aclararlo un poco, voy a enunciar los tipos principales de medida que encontrarás por ahí.

  • Mililitros o ml.:    Es la medida que yo uso principalmente, en la que cuanto a la hora de hacer free pouring y la que mejor me orienta para crear cocktails. Un cóctel clásico tiene alrededor de 100ml., un long drink entre 200 y 270 ml., las botellas de refrescos de los bares llevan 200 o 220 ml. y en una botella de destilado o licor estandar hay 700 ml..

 

  • Centilitros o cl.:        Si ese día fuisteis a clase en el colegio sabréis que un centilitro es igual a diez mililitros. 1 cl. == 10 ml. Asi de fácil. Por esta regla de tres, en una botella standar que traiga 700 ml. lo mas probable es que podáis leer 70 cl. en su etiqueta.

 

  • Onzas o oz.:        Este ya tiene un poco de truco. La onza es una medida anglosajona que equivale a 29’5735 ml. Ein?! Exacto. Pero no os liéis mucho. Contar 30 ml. o 3 cl. que para el caso es lo mismo.  Muchos libros de coctelería tienen sus medidas en onzas, algunos jigger vienen en onzas y yo he tenido compañeros que a la hora de trabajar con free pouring contaban en onzas. A mi me parece una medida un tanto complicada, ya que para contar y puntuar has de hacerlo con partes de onza. Por ejemplo: 1/4 oz. 1/2 oz., que equivaldrían a 7’5 ml. y 15 ml. respectivamente. Lo dicho, un lío.

 

  • Partes:        Algunos cocktail book traen sus recetas en partes. Puede parecer un poco lío pero viene genial para España y Latino America, donde solemos hacer los cócteles mas largos que en el resto de países. Tan sencillo como adaptar las partes al tamaño de tu vaso o copa y listo. Por ejemplo el Aperol Spritz se calcula genial así independientemente de donde lo prepares. 3 partes de prosecco, 2 partes de Aperol y una parte de soda. Sencillo no?.

 

  • Tazas, barspoon y demas:        Algunos libros, sobre todo los mas antiguos y los libros pre-prohibición, traen sus medidas en vasos, puñados o tazas. Y pensaras, ahora que! Te lo explico…

El cóctel como concepto




Uno de los errores que cometí a la hora de buscar recetas es que buscaba la receta “original” de los cocktails. Intentaba encontrar siempre esa que traía las medidas exactas, los ingredientes originales. Pero los cócteles no van de esto. Si lo que buscáis es este tipo de recetas en esta pagina no las vais a encontrar. Para eso hay escuelas como la IBA o la EBS que tienen sus propias medidas para los cócteles clásicos, muchas veces diferentes entre ellas, y las defienden a muerte.

Mi manera de entender el cocktail y la que quiero que aprendáis, es como concepto, al igual que pasa en la cocina. Un cóctel son los ingredientes que lleva, sus destilados y modificadores, pero puede no llevar alguno de ellos o llevar alguno más y muchas veces seguirá siendo el mismo cocktail. Por ejemplo, la tortilla de patata de tu madre no sabe igual que la que hace el tío Antonio por que este ultimo no le pone cebolla, corta la patata en cuadros en vez de laminada y le echa calabacín, pero no por ello deja de ser una tortilla de patata. Pues igual con un mojito.  En el bar Pepe lo hacen con limón y ron Negrita y en la cocktelería nueva que han abierto al otro lado de la calle le ponen Ron blanco y Sour mix ademas de echarle unas gotas de Angostura Bitter al final. Son los dos iguales?, sabrán igual?. No creo. Pero de lo que no me cabe duda es de que los dos son mojitos.

Aunque también hay que ser fiel a la receta, un mojito ha de llevar los que para mi son los 5 ingredientes principales: menta de cualquier tipo, azucar o edulcorante, ron, lima o limon y agua carbonatada. Ese es el concepto de mojito. A partir de ahí variaciones puede haber mil.

Otro ejemplo puede ser la margarita. A mi entender no se puede hacer una margarita sin tequila, pero se puede hacer con zumo de limón?. Por qué no. Y con Grand Marnier en vez de Cointreau?. Claro! Haz tu margarita! Pero si la haces sin tequila ya pierde la esencia o como vengo explicando, el concepto.

Aquí debería explicar también las teorías de la substitución y la modificación, pero eso sera en otro post.

Que tiene todo esto que ver con las medidas?

Como ya habrás comprobado por ti mismo, haciendo una búsqueda rápida en internet sobre la receta de cualquier cocktail salen mil tipos de recetas casi todas con medidas diferentes. Cual esta bien? Pues todas y ninguna.

Lo que quiero explicar es que al igual que cambiando algunos ingredientes mantenemos el mismo concepto de cóctel también podemos replicar o utilizar las medidas que queramos, siendo siempre coherentes.  Quiero decir que igual da si nuestro negroni en vez de llevar partes iguales de vermouth, Campari y gin, pues decidimos alargar un poco mas el vermouth para hacerlo un poco mas suave. Deja de ser un negroni original?. Por supuesto que no.

Pero otra cosa es si hacemos una margarita con 50 ml. de Cointreau y 25 ml. de Tequila. Esta margarita te la devolvería más de un cliente ya que hay que respetar el alcohol base de la receta que es el que soporta la carga alcohólica de este.

Y si tu cocktail book trae medidas raras como tazas y copas de vino, adáptalo a tus medidas y a tu manera de trabajar. No por que sea diferente va a dejar de ser el mismo cocktail.

Conclusiones




Estáis más confundidos ahora que cuando empezasteis a leer?. No os liéis. Lo importante es que leáis muchas recetas y probéis muchas diferentes maneras de hacer la misma receta. Y sobre todo que tengáis libertad a la hora de preparar las bebidas a vuestra manera, otorgando la marca personal de la casa, siempre con respeto hacia el concepto original.

Estar ademas tranquilos, que cuando hagáis alguna cosa rara ya vendrán los clientes a deciros, “Perdona, te he pedido un Manhattan, no esto….!”.

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